Oldalak

2015. 11. 04.

Balzsamecet – a sűrű, édesen savanykás fűszercsepp

Az olasz, fejedelmi nedűnek kikiáltott balzsamecetről azt tartja az olasz gasztrotörténelem, hogy a XI-ik században olyan ritka kincs volt mint a gyömbér vagy a fahéj. Az aranynál nagyobb értéknek számított egy hozományban, mi több, a hordókat, melyekben a balzsamecet készült, testamentumi hagyatéknak számított. Egészen a XiX-ik századig titkos volt a receptje. A hagyományos balzsamecet elkészülése egy igencsak hosszas folyamat, 12 éven át dédelgetik, érlelik. Az eredeti balzsamecet kizárólag trebbiano fehérszőlőből készül. Egyéb helyeken más fajtákat is szüretelnek balzsamecet készítése céljából. A szüret lehető legkésőbb, kézzel történik, majd a préselés gyengéd folyamatként zajlik, hogy a must tanintartalma lehetőség szerint minél alacsonyabb legyen. Az így kapott mustot szabad ég alatt forralják, ügyelve, hogy a hőmérséklet ne szárnyalja túl egy pillanatra sem a 90°C-ot, hogy a must cukortartalmánál fogva ne karamellizálódjon. Miután felére beforralták, üvegballonokban tárolják tavaszig. Ezután fahordókba teszik, öreg borecettel keverik. Ezután akár három évet is igénybe vehet az érlelés. A negyedik évtől az ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik át, hordók melyek különböző fákból készülnek. Általában 9 hordót használnak, melyek közül a legnagyobb 200, a legkisebb 10 literes. Az érés alatt az ecet egyre lágyul és sűrűsödik. 12 év után kóstolják az ecetet, majd a legfelsőbb minősítés megszerzése érdekében az ecet egy konzorciumhoz kerül, mely elbírálja, hogy a szóban forgó ecet viselheti-e a tradizionale jelzőt. Ha megkapja, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 1 dl-es üvegekbe palackozzák. Az ecetkészítő ettől a perctől rendelkezik újból az ecetével, az üvegekre a saját cimkéjét ragaszthatja rá.
A balzsameceteket három nagy csoportra oszthatjuk:
  • Aceto Balsamico tradizionale di Modena
  • Aceto Balsamico di Modena
  • Aceto Balsamico
Az első csoportba a legdrágább, a minősítést szerzett, tökéletes, minimum 12 éven át készülő balzsamecet kerül. Az üveg mindig egységes.
A harmadik csoportba bármilyen balzsamecet bekerülhet, itt igazán lutri eltalálni, hogy melyik készült kizárólag szőlőből, vagy melyek azok, melyek akár rosszabbak és drágábbak is lehetnek a klasszikus konyhai ecetnél.
A második csoportban megtaláljuk azon balzsameceteket, melyeket készítőik vagy nem érlelnek minimum 12 éven át, vagy valamiért nem kapják meg a minősítést (elég ehhez ugye egy gyengébb évjárat ami a szőlőt illeti), vagy nem bajlódnak a minősítéssel. Ugyanakkor fel kell készülnünk arra is, hogy netán valami közönséges hamisítványt akarnak eladni nekünk Modenai balzsamecet cimkével.

Nos, az első csoporthoz tartozó balzsamecetek az igazi gasztrokuriózumok, ha megengedi a pénztárcánk, próbáljuk ki. A másik csoportok balzsameceteivel megpróbálhatjuk megversenyeztetni a magunk által készített balzsamecetet. Persze, ne feledjük, otthon igazából egy szupergyors eljárással próbálkozhatunk, de legalább tudjuk, hogy igazi gyümölcsből készült. Ráadásul a saját gyermekünkként tekinthetünk rá, tehát illik szeretni őt. Bíztosítom a kedves olvasót, hogy a tányérkán levő balzsamecet cseppeket Kiffiú simán benyalta, és még kért volna. Ínyenc a kópé, megbízom az ízlésében.

Balzsamecet házilag



Hozzávalók: 
  • 2-3 fürt szőlő, 
  • 3-4 dl borecet, 
  • 3-4 dkg cukor

A szőlőt megmossuk, leszemezzük, befőttes üvegbe tesszük és felöntjük borecettel. Konyhai papírtörlővel lezárjuk, és minimum 4 héten át érleljük (értelemszerűen lehet tovább is). A megfelelő érési idő után a szőlőszemek megpöttyednek. Az ecetet leszűrjük. A visszamaradt szőlőszemeket sűrű szitán áttörjük, hogy a rostos részt is az ecethez adjuk. Az így kapott ecetet legalább felére beforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, majd ha szükséges, egy rövid ideig tovább forraljuk. Vigyázzunk, a forró balzsamecet teljesen más, folyékonyabb állagú mint amikor kihűlt. Tartsunk hozzá ehhez, ellenkező esetben ha a tökéletes sűrűséget forrón akarjuk beállítani, nem bíztos, hogy a kis üvegcséből még ki tudjuk csöpögtetni az elkészült nektárt.

Nincsenek megjegyzések: